Chose promise, chose due, nous avons rentré ces derniers jours pas mal de nouveaux produits dans le catalogue Testadaz. Commençons par le rayon fromage qui s'enrichit de nombreuses nouvelles références, aussi savoureuses les unes que les autres ! Les voici :
Bleu de Laqueille
Cantal entre-deux Sélection
Rocamadour
Chèvre fermier
Gaperon
Murols
Roquefort
Petit Saint-Nectaire laitier
Salers tradition

Enfin, nous vous proposons désormais deux plateaux de fromage :
Plateau : Rocamadour, Bleu, Cantal, Fourme et chèvre
Plateau : Cantal, Murols, Rocamadour, Carré d'Aurillac, St-Nectaire

Nous en avons profité pour réorganiser notre rayon fromage, qui est désormais classé par appelation (Cantal, Salers, Rocamadour...) et non plus par type de lait (vache, chèvre...). Ce qui permet de retrouver plus rapidement son fromage préféré !

N'hésitez pas à nous faire part de vos remarques sur ces nouveaux produits ! Que ce soit ici en commentaires ou bien par mail !

J'étais il y a quelques jours dans le Puy-de-Dôme, plus exactement dans le village de Saint-Nectaire (63), où j'ai visité l'incontournable maison du Saint-Nectaire pour une petite révision de mes classiques. :-) J'ai donc pu me remémorer l'histoire du Saint-Nectaire (le fromage), ainsi que sa fabrication... Je vous la retranscris ici en résumé...

Le Saint-Nectaire est originaire des monts volcaniques d'Auvergne, dont le Plateau du Cézallier. Au moyen-Age, ce fromage est appelé "Gléo" (paille de seigle) car on le met à affiner dans la cave sur des pailles de seigle... Au XVIIème siècle, le maréchal auvergnat Henri de la Ferté-Senneterre, grand amateur de ce fromage le présente à la cour du roi Soleil où il est fort apprécié. Louis XIV demandant souvent, dit-on, des fromages de Monsieur de Senectère, aurait ainsi consacré l’appellation Saint-Nectaire. De là, le fromage auvergnat gardera ce nom.

Aujourd'hui, le Saint-Nectaire est toujours fabriqué dans les terres volcaniques d'Auvergne qui sont en grande partie responsables de sa saveur particulière (notamment à l'affinage). Le Saint-Nectaire est un fromage à pâté pressée non cuite. Il est fabriqué à partir du lait de vaches. Les deux races principales sont la Salers (race cantalienne rustique) et la Montbéliarde. Il faut environ 13 à 15 litres de lait pour faire un Saint-Nectaire d'environ 1,6 kg pour 21 centimètres de diamètre... Sachant qu'une vache produit environ 30 litres de lait par jour (en deux traites : matin et soir), une vache a donc la capacité de produire deux St Nectaire par jour. Par mal comme rythme, non ? :-)
Il existe deux sortes de Saint-Nectaire : le Saint-Nectaire fermier (fabriqué à la ferme) et le Saint-Nectaire laitier (fabriqué en laiterie et qui peut être produit avec du lait pasteurisé).

Depuis 1955, le Saint-Nectaire dispose d'une AOC, identifiée par une étiquette ovale pour les fermiers et carrée pour les Saint-Nectaire laitiers. Pour obtenir l'AOC, le lait utilisé pour la fabrication du Saint-Nectaire doit obligatoirement provenir d'un territoire limité à 72 communes couvrant deux parties de département : sud du Puy-de-Dôme et nord du Cantal.

A commander sur Testadaz
Saint-Nectaire fermier - 300g
Saint-Nectaire fermier - 500g
Saint-Nectaire fermier - la pièce de 1,6kg

Raah les madeleines... Moi j'en étais resté à la version sucrée, délicieux dessert pur beurre qui me rappelle des souvenirs de ma plus tendre enfance. Des madeleines à déguster sans modération au goûter, ou pour accompagner une glace ou un sorbet. Eh bien, le blog Cuisine Campagne a décidé de changer cette vision des choses en proposant une version salée des madeleines, avec en plus un fromage auvergnat : la fourme d'Ambert... Expérience culinaire intéressante s'il en est :

Ingrédients
- 100 g de fourme d'Ambert
- 100 g de beurre
- 3 oeufs
- 130 g de farine
- Levure chimique
- 40 g d'olives vertes
- sel, poivre
Consultez la recette sur le blog Cuisine Campagne
Photo : yoshimov

A commander sur Testadaz
Fourme d'Ambert

Je crois que j'avais déjà parlé ici il y a quelques temps du mariage heureux entre les fromages Cantal ou Salers et la confiture de mûres. J'avais conseillé également une confiture de cerises à un client, qui s'était régalé...
Cette fois-ci, j'ai découvert un excellent article sur le blog Cuisine Campagne, qui nous propose des tartines de chutney de brugnons et d'abricots avec du Salers... L'auteur explique d'abord les circonstances dans lesquelles elle a trouvé cette recette (lors des Européennes du Goût il y a 15 jours), puis nous parle du fromage Salers et des vaches du même nom... Visiblement, elle est tombée sous le charme, et on la comprend ! :-)

Ingrédients
- 400g de fromage de Salers
- pain de campagne
- 2 brugnons jaunes
- 4 petits abricots
- 2 oignons
- 100g de sucre de canne
- 10cl de vinaigre de cidre
- gingembre en poudre, piment, slous de girofle, sel
Lire la recette sur le blog de Cuisine Campagne
Photo : peyri

A commander sur Testadaz
Salers
Cantal

Je me rappelle à la fin des années 90, les seules pages web qui parlaient de la vache Salers étaient des pages anglophones créés par des éleveurs australiens ou canadiens. Un comble pour cette race auvergnate !

Heureusement, il est loin le temps où l'on ne trouvait aucune ressource web sur la Salers. Tenez, dernièrement, Christophe et Patricia Freyssac, éleveurs, ont ouvert un blog pour parler de leur exploitation de 50 ha et presque autant de Salers. Cette exploitation menée par des passionnés de la vache Salers est basée à Barriac les Bosquets (près de Pleaux dans le département du Cantal).
Vous trouverez sur ce blog pas mal d'informations sur la vie de l'exploitation : la traite, la confection du fromage, les concours, et tout un tas de photos...
Bravo à la famille Freyssac pour ce blog et bonne continuation !
Consulter le blog La Salers traite
Les dernières photos du blog
Photo : La Salers traite

Quelles sont les origines du bleu d'Auvergne ? Voilà une question intéressante. La naissance du bleu d'Auvergne est relativement récente comparativement au Cantal plus de deux fois millénaire ! En effet, c'est seulement au XIXème siècle que des producteurs auvergnats remarquent que certains de leurs fromages bleuissent involontairement, et qu'ils commencent à essayer de provoquer ce changement de façon maîtrisée :-)
En 1854 que Antoine Roussel, à Laqueille (près du Mont Dore, dans le Puy-de-Dôme) décide de maîtriser le développement de ce bleu dont il apprécie la saveur particulière. Après plusieurs tentatives, il finit par réussir en incorporant dans des fourmes blanches des moisissures de pain de seigle (en fait, du Penicillium roqueforti)... Il affine sa méthode, invente la méthode du piquage afin de rendre plus efficace l'incorporation de la moisissure. Le succès de son fromage est tel qu'il est copié par de très nombreux producteurs de la région. Plus près de nous, le bleu d'Auvergne fait l'objet d'une appelation d'origine contrôlée depuis 1975. Aujourd'hui, le bleu d'Auvergne est l'un des fromages à pâte persillée les plus appréciés et les plus consommés.

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Bleu d'Auvergne

Comme on dit à Marseille, le Saint-Nectaire, "ça emboucane" ! Je ne vous fais pas de traduction, je pense que tout le monde comprend...

Bon, ça "emboucane" peut-être, mais c'est normaaaal !! Ca veut dire qu'il est bien fait ! Et c'est comme ça qu'il est le meilleur, le Saint-Nectaire ! Par contre, c'est à conserver au frais et ce n'est pas exactement quelque chose qu'il faut amener au bureau, hein... Vous, vous le savez, mais ce n'est pas le cas de tout le monde si j'en crois cette note du blog Warningole... A lire avé l'accent, peuchèreuh !
Lire les aventures d'un Saint-Nectaire à Marseille
Photo : rightee

A commander sur Testadaz
Saint-Nectaire fermier

Ces américains sont fous ! Fin juin, un fromager de New York a organisé un concours du plus gros mangeur de Cantal ! Le gagnant s'appelle Oliver Butler et a absorbé 170g de Cantal en une minute... C'est pas mal, mais je connais quelques auvergnats qui seraient tout à fait capables de relever le défi, et en plus avec un bon pain de campagne et un verre de côte d'Auvergne ! :-)

Bon, enfin le Cantal, c'est bien meilleur quand on prend le temps de le déguster de toutes façons, non ?
Compte-rendu de l'événement sur curdnerds.com
Site du fromager Stinky bklyn, organisateur du concours
Photo : Stinky bklyn

Pour ceux qui veulent s'entraîner :-)
Cantal
Côte d'Auvergne

Si vous commandez régulièrement sur Testadaz, vous avez peut-être remarqué que depuis une quinzaine de jours, les commandes de fromages ne peuvent plus être expédiées en colissimo (48 heures). Seules les livraisons express (24h) sont désormais possible pour le fromage pendant la période estivale (voir capture d'écran ci-contre). En effet, c'est la condition sine qua non pour respecter la chaîne du froid et vous faire parvenir vos fromages auvergnats préférés dans les meilleures conditions au cours de l'été.

La livraison colissimo sur les fromages devrait faire sa réapparition dans le courant du mois de septembre. Merci de votre compréhension.
Evidemment, pour les produits non soumis à la chaîne du froid, la livraison colissimo reste opérationnelle toute l'année.

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Fromages AOC d'Auvergne

Le saviez-vous ? Le village de Riom-es-Montagnes (Cantal) est la capitale de l'AOC fromagère "bleu d'Auvergne". En effet, la moitié de la production de bleu d'Auvergne est réalisée dans le canton de Riom-es-Montagnes... Donc, quand vous dégustez tranquillement votre fromage à pâte persillée préféré, vous avez une chance sur deux pour qu'il vienne de là.

Comme chaque année, Riom-es-Montagnes fêtera dignement le célèbre fromage AOC l'espace d'un week-end. Ce sera le samedi 18 et le dimanche 19 août 2007. Mais, j'aurai certainement l'occasion de vous en reparler d'ici là, quand on en saura plus sur le programme des festivités.

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Bleu d'Auvergne

Il vous reste 2 aubergines au frigo, et vous ne savez pas quoi en faire ? Fabhyene a déjà résolu ce problème pour vous sur son blog Mes miams à moi. Elle a conçu une nouvelle recette très simple, originale et demandant très peu de temps de préparation. Et surtout, cette recette utilise une de nos principales AOC fromagères auvergnates, j'ai nommé sa majesté le bleu d'Auvergne.

Ingrédients
- 2 aubergines
- 1 à 2 gousses d'ail
- Bleu d'Auvergne
- gomasio, poivre
Lire la recette sur le blog Mes miams à moi
Photo : bdesveaux

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Bleu d'Auvergne

Le site Blog Appétit vient de publier les résultats d'un concours culinaire mené dans le cadre du festival des Européennes du Goût 2007. Il s'agissait pour les participants de proposer une recette à base de viande de Salers et de fromage Salers.

Le concours vient de se terminer, et il faut bien reconnaître que les recettes proposées sont très alléchantes : Pavé de boeuf de Salers et sa compote de queue de boeuf à la polenta crémeuse et aux asperges vertes, ou encore Brochette de Salers sur son bois de réglisse et sa pastilla croustillante cacao et rapadura fourrée d'aligot de Salers à la patate douce, sauce aux fruits rouges et rapadura. On s'en lèche les babines d'avance !

Les photos sont tout aussi appétissantes. Voilà en tout cas un beau concours qui nous permet de découvrir de nouvelles façons de préparer deux ingrédients de base du terroir cantalien et auvergnat : la viande de Salers et le délicieux fromage Salers AOC.
Voir les recettes du concours sur Blog Appétit
Photo : wEnDaLicious

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Fromage Salers

"Toute peine mérite Salers", c'est le slogan amusant que j'ai aperçu l'autre jour sur un panneau bordant une petite route du Cantal près de Saint Bonnet de Salers. Bravo à la ferme de Fouey pour sa créativité ! :-)
Si vous passez dans le coin, allez rendre une petite visite à ce producteur de fromage Salers.

A commander sur Testadaz
Fromage Salers

Il est toujours intéressant de connaître la fabrication des produits. Car de la qualité de la fabrication dépendra bien sûr la qualité de votre dégustation. Alors voici comme est fabriqué le fromage Salers.
En fait, la fabrication du Salers n’a guère changé depuis des siècles. Immédiatement après la traite, le lait recueilli est filtré et versé dans une gerle en bois (cuve cylindrique d'une contenance de 110 à 220 litres). Après ajout de la présure à chaud, une heure d’attente est nécessaire pour obtenir le caillé, que le vacher brise à l’aide du frénial. Puis, lentement, il sépare le caillé du petit lait. Ce petit lait servira ensuite à fabriquer la crème, le beurre et... à nourrir les cochons !

Le caillé, enveloppé dans une toile de lin, est alors placé sous un premier modèle de presse, la catchaïre. On obtient alors un bloc compact, la tome, que l’on émiette dans une fraiseuse. Les grains ainsi obtenus sont salés, puis mis dans le moule qui donne au Salers sa forme originale. Ce moule est placé pendant 48 heures sous un second type de presse, le presadou.

La pièce de fromage est ensuite mise en cuve d’affinage. Soulignons que l’appellation Salers est réservée au "cantal fermier" fabriqué de mai à octobre et affiné au moins trois mois. Cette durée d’affinage varie selon la qualité gustative désirée.

Sa croûte fleurie, le Salers possède ainsi une belle pâte d’or. On peut déguster le Salers avec des pommes, des noix ou des fruits rouges, accompagné d’un vin rouge léger.
Source et photo : Pays de Salers

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Fromage Salers

On a déjà proposé ici un dessert avec un accord entre poire et fourme d'Ambert. Voici maintenant la poire avec un autre fromage AOC d'Auvergne : le Saint-Nectaire. Cette recette est issue du blog Cuisine Guylaine.

Ingrédients
- 1 pâte brisée
- 1 bulbe de fenouil
- 200g de St-Nectaire
- 4 poires
- 3 oeufs
- 25 cl de crème fraîche légère
- Huile d'olive, sucre, graines de pavot
- Sel, poivre, baies roses

Faites cuire votre pâte brisée au four pendant 15 mn. Pendant ce temps, retirez les grosses côtes du fenouil et le bout. Coupez-le en fines lamelles. Faites chauffer l'huile d'olive, déposez le fenouil, saupoudrez-le de sucre, laissez cuire 2 mn en remuant puis ajoutez un peu d'eau pour le recouvrir. Laissez confire doucement 20 mn environ en tournant de temps en temps. Le fenouil doit être tendre.
Découpez les poires en petits morceaux et le Saint-Nectaire en dés.
Battez ensemble dans un bol : les oeufs, la crème fraîche, sel, poivre, et graines de pavot.
Mettez les poires et le Saint-Nectaire sur le fond de tarte pré-cuite, ajoutez le fenouil confit et versez le contenu du bol dessus. Mettez au four à 200° pendant 25 à 30 minutes.
Lire la recette sur le blog Cuisine Guylaine
Photo : Cuisine Guylaine

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Saint-Nectaire
Fourme d'Ambert